Carpaccio Venecia

Una bocanada de aire putrefacto sirvio para imaginarme en las calles de Venecia.Una atracción indescriptible hacia el olor que produce el agua estancada de los canales,el pescado podrido y los orines que los turistas utilizan para guiarse en esa ciudad laberíntica.En fin, que me dispuse cocinar uno de los platos venecianos más famosos. El carpaccio.

La historia del carpaccio comienza en un antiguo hotel de Venecia, el Europa-Britannia, donde Giuseppe Cipriani regentaba el bar de este exclusivo establecimiento en la década de los años 30 del pasado siglo. Uno de sus mejores clientes, el americano Harry Pickering, temporalmente en apuros económicos, obtuvo la desinteresada ayuda del buen Giuseppe para volver a su país. Poco después el tal Harry recompensó esta ayuda con creces, lo que permitió a Cipriani abrir su archiconocido Harry´s Bar, en honor al americano, y que sigue siendo uno de los lugares más lujosos e interesantes de la ciudad.En 1950, una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda. Cipriani creó para ella este plato, el carpaccio.
En aquellos días se celebraba en Venecia una exposición dedicada a uno de los mejores pintores venecianos del Renacimiento, Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos que aplicaba a las túnicas de sus personajes (muy parecidos a la carne cruda), y en una muestra más de su genialidad llamó a su plato “Carpaccio di Cipriani”, y que en su versión original incorpora una salsa a base de mayonesa, salsa worcestershire, mostaza suave y nata. Tan famoso se hizo y tanto éxito tuvo que pronto se servía por toda Italia, en sus diferentes versiones.

Una de las versiones es el abanico veneciano,con espárragos trigueros y queso parmesano en lascas.
Se prepara el carpaccio de ternera como queda dicho,se compran los ingredientes en una tienda de ultramarinos a ser posible que esta cuente en el escaparate con una pirámide formada por botes de tomate solis.Se saluda al tendero/a,se habla del tiempo bochornoso que barruta llover y se paga "religiosamente". Ya en casa y una vez que nos pusimos las zapatillas,se dispone la carne y los espárragos en un plato, colocándolos en forma de abanico y las lascas a modo de teselas para realizar ,en la medida de lo posible, un mosaico bizantino similar a los de la Basílica de San Marcos. Lo intenté y al no ser posible, me limite a imitar a las cagadas de paloma de la plaza.
Este plato es muy exquisito y se sirve como de pescado o de principio.